El buey. He aquí el animal totémico de nuestra historia rural y una especie en extinción por culpa del tractor, amarillo o de otro color, qu...
Sí; ya se sabe que los gallegos fuimos siempre más de ternera que de buey, porque este era macho y duro compañero de faenas labregas. Digo para comer, claro; y aún hoy presumimos de la famosa ternera “rubia gallega”, la carne con carnet.
Aquí, lo que es para comer, valoramos aún poco la carne de buey, de buey gallego, que tiene el mismo carnet de identidad que la ternera. Y por eso nos sorprende que los gastrónomos descubran su existencia entre las delicatesen de gourmet. Y que el excelso Killian Fox ensalce no al noble animal, sino a su carne desde su columna en The Guardian.
Por lo visto, en los restaurantes de postín de media Europa hay colas cuando el buey se anuncia como gallego, porque es mítico y está casi extinguido.
Ya ves. El buey, que pisó los mismos caminos que el hombre –incluso los peregrinos- y transportó al Campus Stellae el cuerpo del Apóstol por gracia de la Reina Lupa, ese buey gallego, es hoy un tesoro gastronómico porque no abunda, aunque los planes oficiales, a la vista del éxito, hablan de recuperación de la especie, iniciativa que tiene ya su reflejo en algunas granjas privadas, como la Finca Balboa, en Monforte de Lemos.
Allí se puede comprobar la elegancia de un ejemplar de 1.600 kilos de peso, una joya de la raza rubia, que ha sido castrado y tiene como destino, tras engordar, el matadero.
Killian Fox lo considera entre los cincuenta mejores manjares del mundo en su hit parade de las delicias gastronómicas. Su éxito entre los críticos es total, a juzgar por lo que hemos leído sobre el buey de nuestro ancestral campo en The Times, escrito por Lydia Imoi o en Vogue firmado por Jeffrey Steingarten. Para ellos el del buey gallego es el “chuletón perfecto”.
La Finca Balboa, es propiedad de Alberto Rodríguez López, que también dirige, con sus cuatro hijos, la empresa distribuidora Galcarne, con mercado en toda España y buena parte de Europa.
Alberto cuenta que el secreto de esta delicia está en que…
—- Los animales son de buena raza, se crían sin estrés, en extensivo; además comen a placer pasto natural y forraje a base de doce kilos de maíz y cebada al día.
Para Alberto, que lleva desde los 17 años entre vacas y bueyes y él pertenece a la tercera generación de la familia…
—- El pasto gallego es especial, porque es con lo que nuestros bueyes crían esa grasa amarillenta que los hacen tan sabrosos. El buey gallego es parecido al cerdo de bellota en lo que respecta a la infiltración de grasa en la carne y el veteado en el magro, que al final es lo que le da ese sabor único.
De la Finca Balboa solo salen ocho bueyes a la semana para el matadero, nada que ver con los ochenta diarios de hace cuarenta años.
Cuando esta carne se cata, después de hecha con mimo a la parrilla, resulta muy tierna, casi mantequilla, pero con mucho sabor.
El buey gallego vuelve a enamorar…
Xerardo Rodríguez
